Многим кажется, что для выпечки бездрожжевого хлеба требуется специальное оборудование, а также богатый кулинарный опыт, сноровка и другие таланты. Дескать, новичкам не стоит и начинать, все равно не получится. На самом же деле очень просто испечь вкусный и ароматный бездрожжевой ржаной хлеб в духовке. Предлагаю проверенный годами рецепт.

Основные ингредиенты

Существует «база», без которой хлеб на закваске не получится. Основа теста состоит из:

• муки,
• воды,
• соли,
• сахара,
• закваски (прочитайте, как сделать ржаную закваску для хлеба).

Как отмерить нужное количество ингредиентов? Обычно в рецептах предлагают взвешивать сыпучие компоненты на кухонных весах. Но не у каждой хозяйки в арсенале домашней утвари есть весы. У некоторых нет даже мерного стаканчика с делениями для отмеривания жидкостей. К тому же формы для выпечки отличаются размерами, поэтому нам приходится умножать, делить и рассчитывать количество ингредиентов.

Проще всего отмерять ингредиенты с помощью посуды, которая всегда есть под рукой. Я использую обычные чашки, а также столовые и чайные ложки. Благодаря этому на любой кухне (например, в гостях) я могу замесить тесто для бездрожжевого хлеба, не переживая, что мне нечем взвесить муку.

Из этой массы получается вкусный и полезный (а главное не кислый!) хлебушек. Но еще вкуснее он становится за счет добавления разных добавок: очищенных семечек подсолнечника, изюма, чернослива, тыквенных семечек, орехов, льняного семени, кунжута. Некоторым нравится привкус тмина.

Технология приготовления теста

Если вы убедились, что на кухне есть все необходимое, можно приступать к подготовке теста. Первым делом нужно приготовить опару. Конечно, можно обойти этот этап, но так бактерии, содержащиеся в закваске, наберут силу. Поэтому в пластиковой миске разведите 3 – 4 столовых ложки закваски с чашкой (300 мл) теплой воды и добавьте 6 – 7 ст. ложек ржаной муки.

Если вы используете другой объем воды, изменяйте количество муки, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции тесто для оладий.

Эту массу нужно накрыть полотенцем или большой тарелкой и оставить в тепле на 6 – 8 часов (продолжительность расстойки зависит от окружающей температуры). Главное, чтобы опара выросла в 2 раза и успела опуститься.

Важно: Прежде чем приступать к замесу теста нужно отложить закваску на следующий раз (те же 3 — 4 ложки)! Иначе придется повторить мероприятия по выращиванию культур бактерий.

На приготовление опары уйдет не более 5 минут. Удобнее всего сделать ее вечером и оставить на ночь, а утром замесить тесто и выпекать хлеб. Или можно запустить «опарный» процесс утром, перед уходом на работу, а по возвращении сделать тесто.

Второй этап — замешивание

Чтобы замесить тесто, добавьте в миску с закваской:

• еще одну чашку теплой воды (те же 300 — 350 мл);
• по 1 чайных ложки соли и сахара;
• 9 – 10 столовых ложек пшеничной муки (должна получиться вязкая консистенция густой домашней сметаны).

Это количество теста рассчитано на две небольших буханки. На данном этапе пора вводить добавки: отруби (пару ложек), овсяные хлопья быстрого приготовления (жменька), солод, специи и всевозможные семена. Мне кажется, что тесто не нужно месить на столе, достаточно хорошо перемешать густую массу ложкой. Хотя многим нравится тщательно вымесить его руками. В любом случае, стоит попробовать оба варианта и выбрать тот, что вам больше понравится.

Получившуюся массу нужно накрыть крышкой и оставить в теплом месте подниматься. На это уйдет уже меньше времени, чем на рост опары. Если в комнате тепло, то в течение 2-2,5 часов тесто увеличивается в 2 раза.

Вариации

Вы можете всякий раз изменять набор ингредиентов, отталкиваясь от базы. Например, вместо воды я часто использую сыворотку, которая у меня остается после приготовления творога.

Изредка, заглянув в пакет с ржаной мукой, можно обнаружить всего 2 – 3 ложки. Не нужно расстраиваться и отменять выпечку хлеба – просто используйте меньшее количество жидкости для опары. Недостающий объем воды можно восполнить при замешивании теста. Ничего, что на этот раз в вашем хлебе будет меньше ржаной составляющей – вы замените ее другим видом муки (пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой, кукурузной, рисовой).

А некоторые сознательно пекут именно пшеничный хлеб на ржаной закваске. Он без кислинки, быстрее подходит и такой же пышный, как и хлеб на дрожжах. Я же с сомнением отношусь к пшеничной муке высшего сорта и обычно заменяю ее цельнозерновой или спельтой.

Выпекание хлеба

Чугунную, стеклянную и любую другую форму нужно смазать жиром (или выстелить бумагой), выложить туда подготовленное тесто и снова поставить в теплое место. Я использую две невысокие силиконовые формы для хлеба, разделив тесто поровну. Почему силиконовые? В них тесто не прилипает к стенкам и готовый хлеб легко вынимается из формы. У меня плотный силикон хорошего качества.

Верхнюю часть можно побрызгать водой и посыпать тмином, льняным или кунжутным семенем. В зависимости от окружающей температуры тесто будет подходить минут 40 – 60. Не спешите ставить его в духовку – если тесто не успеет подойти, у вас выйдет не хлеб, а тонкая непропеченная лепешка. Но и постарайтесь не «прозевать» момент подъема. Иначе сверху получится не круглая шапочка, а плоская.

Домашний хлеб на закваске желательно выпекать в электродуховке. Если мясу и овощам «все равно», где их пекут, то любое тесто лучше выходит в духовке с контролируемой температурой и равномерным распределением тепла.

У меня небольшая настольная духовка, в которой нагревательные элементы расположены ближе, чем в традиционном духовом шкафу. Поэтому мой хлеб выпекается при температуре 180°С в течение 60 минут. Я ставлю емкости с выросшим тестом в прогретую духовку.

В большой духовке нужно сначала установить температуру 220 – 230ºС, а минут через 10 после начала выпекания снизить ее до 200°С. Если из предложенных ингредиентов вы сформировали только одну большую буханку, ее придется выпекать около 90 минут.

Полезные рекомендации

В газовой духовке неплохо было бы использовать емкость с водой, чтобы корка чрезмерно не пересыхала. После выпекания готовый хлеб нужно на 30 – 40 минут оставить в духовке.

Ни в коем случае не оставляйте хлеб без присмотра, если вы решили слегка подогреть духовку. Всего на минутку отвернувшись, вы рискуете пересушить корку. В результате тесто не поднимется вовсе.

Даже если домашние собрались «на запах», не разрезайте хлеб, пока он полностью не остыл. Иначе их разочарует липкий мякиш. Вынув буханку из формы, оставьте ее на решетке. При остывании из хлеба уйдет лишняя влага.

Чтобы не пропустить другие интересные рецепты и полезные статьи, следите за появлением новых материалов в Телеграм-канале Школа Дам.